Avant de devenir une commune, Saint-Gilles-les-Bois était une trêve de la paroisse de Pommerit-le-Vicomte. Elle devient indépendante au XVIIème siècle.
Lors de la Révolution Française, la paroisse devient commune et l’élection de sa première municipalité a lieu en 1790.
Cependant, son nom « Saint-Gilles-les-Bois » a fréquemment changé entre 1315 et 1802.

Saint-Gilles-les-Bois se démarque aussi par un tissu économique important. Cette commune compte 5 agriculteurs dont la ferme BIO de Keresper, dernière installée en porc blanc de l’ouest. Séverine vous fera visiter sa ferme avec plaisir. Il suffit de l’écouter pour comprendre que sa reconversion professionnelle est une vraie réussite. Investie dans son travail, elle a fait le choix de se tourner vers un respect de la biodiversité. Depuis quelques mois, elle propose également de la viande de la Blonde d’Aquitaine.  La commune compte également 7 entreprises qui ont leur siège social à Saint-Gilles-les-Bois. Essentiellement des entreprises du bâtiment mais aussi un photographe daguerréotypiste ! Premier procédé photographique commercialisé au monde (1839). Il s’agit de photographie sur plaque d’argent. Présentes  également sur la commune, les pépinières Rogalski et leur célèbre Daphné Odora Marianni Rogbret. Ce travail acharné lui a valu une renommée nationale mais aussi internationale puisque leurs créations sont exportées jusqu’en Australie et au Japon où le parfum des daphnés est très apprécié des japonais.